A Colli Albani c’è una chef che ama le materie prime e porta in alto la bandiera della tradizione tosco romana: è Cecilia Parascandolo di Santa Maria 23
Ha solo nove mesi di vita ma è già un punto di riferimento per gli affamati che vagano in cerca di un delizioso rifugio in zona Colli Albani. Da Santa Maria 23 troveranno pane per i loro denti i golosi, sopratutto quelli amanti della più schietta cucina tosco romana.
Ad accontentarne i palati saranno i piatti proposti da Cecilia Parascandolo, la sorridente chef e proprietaria che si definisce ‘integralista della tradizione’.
“Per me il termine ‘rivisitazione’ semplicemente non esiste. Ben vengano nuove ricette e nuovi orizzonti ma le ricette tradizionali devono essere quelle che ci hanno tramandato quelli che sono venuti prima di noi”
Una presa di posizione netta e senza sfumature, che Cecilia ha maturato durante tanti anni di esperienza in ogni ruolo e in ogni tipo di cucina, fino ad arrivare a realizzare il suo sogno: aprire un ristorante tutto suo, che la rispecchi in tutto e per tutto.
“Da quando ho 14 anni mi gira in testa l’idea di aprire un mio ristorante. Prima di arrivarci però, la strada è stata lunga. Avendo iniziato a lavorare da ragazzina, posso dire orgogliosamente di aver ricoperto praticamente ogni ruolo e di aver fatto esperienza in tanti tipi diversi di cucina. Ho fatto la lavapiatti, la sala, la caffetteria, sono stata addetta ai primi, ai secondi, ai dolci. Ho lavorato in tavola calda e in importanti restoranti gourmet e tutto questo bagaglio e queste esperienze mi hanno fatto capire quello che non avrei voluto mai fare. Quando lavoravo nell’alta cucina ho capito che non mi interessavano i piatti troppo artefatti, dietro i quali ci sono ore e ore di lavoro e tanta sapienza tecnica, ma che spesso sacrificano in modo per me inaccettabile la materia prima”.
La materia prima è il punto di partenza di ogni piatto di Cecilia, che la considera ‘la tavolozza degli chef’. Ecco perchè, quando ha deciso di tuffarsi nell’avventura di un locale tutto suo, ha voluto fortemente che il focus fosse sulla genuinità e sulla qualità degli ingredienti. Altro punto cardine della cucina tradizionale integralista di Cecilia è la soddisfazione del cliente da tutti i punti di vista. Ecco perchè, quando andrete a pranzo o a cena da Santa Maria 23 di certo non vi alzerete con la fame. Le porzioni del ristorante sono, ‘porzioni italiane’. Niente finger o assaggini. L’attenzione nella presentazione del piatto c’è sempre ma, secondo Cecilia,
“In Italia vogliamo mangiare in un certo modo e, senza esagerare, noi cerchiamo di coccolare al massimo i clienti. Li vedo che sono contenti quando arriva un piatto di pasta che fa la sua imprescindibile ‘montagnetta’, già sorridono.”
Insomma, da Santa Maria 23 non vi ritroverete mai meno di 110 gr di pasta nel piatto. E che pasta!
Innanzitutto i grandi, sontuosi classici della tradizione romana, e tra questi svetta la regina carbonara, a cui Cecilia confessa di aver dedicato anni di attenzione per arrivare al piatto saporito e avvolgente che ora offre ai suoi clienti e che in carta, non a caso, è chiamata Premiata Carbonara.
“La carbonara è sicuramente il mio piatto preferito”- confessa la chef – “ma per anni non l’ho mangiata. Avendo iniziato a lavorare da giovanissima nelle cucine avevo il terrore dell’uovo crudo, perciò mi sono messa a studiare una ricetta che unisse la più pura tradizione e la sicurezza alimentare. La mia carbonara è fatta con l’uovo intero, solo pecorino (con nessuna aggiunta di grana), pepe e guanciale e niente altro. Sono molto attenta nel passaggio del ripassare la pasta in padella: uso un fuoco altissimo e un particolare gioco di temperature che, dopo anni, mi ha permesso di raggiungere una ricetta di cui sono pienamente soddisfatta…E anche i nostri clienti!”
La carbonara di Cecilia in effetti colpisce, così come l’ambiente curato e rilassato del locale, dove, oltre alla chef, lavorano il figlio e la madre di lei. Una linea femminile che, idealmente, risale le generazioni, fino ad arrivare alle nonne della chef
“Tutti pensano che il nome del ristorante sia legato alla strada dove ci troviamo (Santa Maria Ausiliatrice ndr), in realtà, il mio locale si sarebbe chiamato ovunque Santa Maria, perchè il nome è dedicato alle mie due nonne, che sono le persone che più mi hanno influenzato nella mia cucina e nel mio desiderio di fare questo lavoro. Si chiamavano Annamaria e Maria Luisa, una romana e una toscana e, realizzato il mio sogno, non potevo in qualche modo non rendere omaggio a loro”.
Un omaggio che, oltre che nell’insegna si ritrova nei piatti: i prodotti a cui sarà stata legata la nonna toscana nell’ottima carne (assaggiate il filetto di marengo,super saporito), affettati e formaggi di ottima qualità che è possibile trovare in carta, le ricette della nonna romana, nell’abbondanza delle pastecapitoline.
Un ottimo indirizzo per riscoprire il valore della genuinità, e la forza della semplicità che non passa mai di moda.
Santa Maria 23
Via Santa Maria Ausiliatrice, 23, 00181 Roma RM
telefono: 06 5987 7650
