Le ricette di Pasqua dei professionisti del food romano: l’agnello marinato con lime e pera di Tiberino
Oggi scopriamo alcune ricette di Pasqua dei ristoratori romani. Qui proviamo a fare insieme l’agnello marinato con lime e pera del Ristorante Tiberino
Ricette di Pasqua Carré di agnello marinato con lime e pera
Impegno Medio
Tempo 40 min
ingredienti per 4 persone
1 kg costolette di agnello
Due pere Kaiser mature ma ben sode
140 g zucchero
500 ml acqua
200 g lime
100 ml vino rosso
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale pepe nero
Aromi a piacere
Procedimento
Con una mannaia o con un grosso coltello tagliare le ossa ogni due costolette ed eliminare eventuali frammenti d’osso.
Adagiate le costolette all’interno di un contenitore capiente con il lime tagliato a fette e coprire il tutto con olio extravergine d’oliva.
Mettere il contenitore coperto dentro al frigo per almeno un giorno a marinare lasciando che la carne si insaporisca per bene.
Portate a bollore il vino in un piccolo tegamino, aggiungete 30-40 g di zucchero. Abbassare la fiamma. Mescolare il composto stando attenti a non bruciare lo zucchero sul fondo.
La riduzione sarà pronta quando il composto avrà raggiunto una consistenza piuttosto densa.
Portate a bollore l’acqua con 100 g di zucchero, aggiungetevi le spezie a vostro piacimento. A Noi del Tiberino piace aromatizzare le pere con vaniglia e la noce moscata. Abbassate la fiamma.
Tagliate le pere a metà e calatele nell’acqua. Lasciate bollire molto delicatamente per almeno 6 minuti. Controllate la cottura infilando la punta di una forchetta nella parte più spessa. Le pere saranno pronte quando la forchetta troverà ancora resistenza, ma la consistenza della pera si sarà ammorbidita.
Tirate fuori dal frigorifero le costolette alcuni minuti prima della cottura.
Mettetele su una teglia antiaderente preferibilmente in ghisa.
Girate il carré su tutti i lati per rendere la cottura uniforme. Mettete le pere sulla taglia e fatele cuocere dove la carne ha già lasciato un po’ del suo olio per farle insaporire. Quando le costolette saranno ben abbrustolite su tutti i lati la carne è pronta. Servite in un piatto piano, cercando di intrecciare le costolette con la pera appoggiata; aggiungete un po’ di valeriana e rifinire con la riduzione di vino.
