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L’OSTE DELLA BON’ORA: LA GRANDE CUCINA ROMANA A GROTTAFERRATA

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Ricette antiche, che sanno di storia e cura, ingredienti genuini, frutto del nostro territorio, un’accoglienza indimenticabile, fanno di un pasto all’ Oste della Bon’Ora di Grottaferrata un’esperienza speciale.

Perché tutto concorre a farti sentire a casa: i piatti sul menù, che sono quelli che ogni romano riconosce come propri (dalla carbonara, all’abbacchio, fino alla meravigliosa pesca al vino) e che sono quelli che più deludono in genere, quando vengono consumati fuori. Ognuno di noi ha la sua amatriciana del cuore, al cui confronto, ogni altro tentativo sbiadisce. Non qui,non all’ Oste della Bon’Ora, dove tutto sa di casa, di buono e di caldo. Ordinate senza paura i succulenti piatti preparati dalla signora Maria Luisa, ed innaffiateli con gli ottimi vini, a cominciare dal grechetto malvasia puntinata della casa.

Ma nei piatti dell’ Oste non c’è solo la storia. Non sfugge la ricercatezza e lo studio dietro ogni ricetta della tradizione, che viene riproposta con soluzioni sorprendenti e gustosissime, come è il caso, per fare solo un esempio, dei ravioli di coda, da scegliere per scoprire armonie di sapori che nel palato risultano allo stesso tempo ancestrali e nuove.

Un risultato raggiunto con molti anni di lavoro e dedizione per la cucina e l’ accoglienza.

All’ inizio fu donna Anna, che negli anni ’80, in quel di Zagarolo, si mise ai fornelli dell’osteria per far godere a clienti ed avventori i manicaretti nati dalla sua esperienza e sapienza di mater familias. Così cominciò l’ avventura di quella che è oggi una delle Osterie più conosciute, stimate e frequentate dai palati fini romani e non solo.oste della bonora

“L’Oste della Bon’Ora” a Grottaferrata, è infatti un indirizzo imperdibile per chi vuole concedersi il piacere di piatti genuini, legati alla tradizione, ma con un attenzione tutta contemporanea al bio e alle materie prime del territorio.

A guidarci nei piaceri di pietanze antiche rivisitate in chiave gourmet è il vulcanico Massimo Pulicati, che ci racconta storie e segreti dell’ Oste, mentre la moglie Maria Luisa in cucina si occupa di compiere i suoi miracoli culinari.

“La nostra è stata sin dall’inizio una cucina legata al territorio. nonna Anna era una cuoca di casa: faceva un antipasto, due primi e due secondi, niente di più. Poi, siamo arrivati noi, la ‘nuova generazione’ diciamo, in un momento in cui a Roma si stava vivendo una vera e propria rivoluzione gastronomica, e la figura dell’ oste stava velocemente sparendo o, nel migliore dei casi si stava snaturando. I pochi che resistevano, si erano convertiti ad uno stile ‘fighetto’, allontanandosi così da una figura storica. Io volevo riproporre quella figura originaria e darle nuova vita. Il nostro locale si è spostato da Zagarolo a Roma, in Prati, poi San Lorenzo, poi via Pò ma alla fine siamo tornati fuori, ora siamo a Grottaferrata e ha influito su questo anche la scelta di puntare sulla cucina biologica e biodinamica. Una scelta che noi abbiamo fatto, in anticipo sui tempi, già trent’anni fa.”

Una scelta, dettata anch’essa da una passione

“Si, è stata una scelta legata al mio interesse per il benessere, per un certo mondo e un certo modo di vivere, io pratico e studio da molti anni lo yoga,  gli insegnamenti steineriani e il tantra. Cerco di applicare questi insegnamenti anche nel mio lavoro, il cui obbiettivo principale è recuperare l’essenza originaria della figura dell’ oste.”

E quale miglior posto per questa riscoperta se non la capitale?

“Eh si, Roma si può definire storicamente, tra le tante altre cose, anche la Capitale degli osti, d’altronde l’oste è colui che accoglie e Roma, da secoli, anzi, da millenni è la città dell’accoglienza per antonomasia.”oste della bonora

Ma in concreto qual’è il lavoro dell’ oste?

“Prima di tutto l’ Oste ti deve accogliere con tutto sé stesso e per fare questo, ti deve volere veramente bene. Questa capacità di aprire le braccia a chi entra nel tuo locale, di guardarlo negli occhi e farlo sentire a casa, pronto per l’ esperienza di un pranzo o di una cena con cibi biologici che possano dare piacere a corpo e anima, è qualcosa che in realtà non ha prezzo, non è mercificabile in alcun modo.”

Il binomio benessere-gusto è uno degli orgogli de “L’Oste della Bon’ora”

“Io ho cercato con il mio lavoro da sempre di coniugare la mia passione per il benessere con quella per il buon cibo.

I nostri ingredienti sono tutti a km0, anzi, per essere più sinceri e precisi, a km5, nel senso che ho tutto disponibile nel giro di 5 km da casa mia. Mi piace recuperare anche ingredienti ormai in disuso e quindi poco conosciuti, perchè ‘passati di moda’. Facciamo una misticanza per esempio, con insalate che molti, sopratutto più giovani, non hanno mai assaggiato, come la barba del prete, per esempio. La riscoperta di sapori antichi e di prodotti ingiustamente quasi dimenticati o comunque trascurati dalla ristorazione di oggi, è un altro nostro obiettivo”

Per un ristorante è più importante la cucina o la sala?

“Oggi nella gestione di un locale si guarda molto alla sala, e questo è un bene, perché il rapporto diretto con il cliente è importante, ma la base resta sempre la cucina. E’ il cibo che offri a dover rimanere protagonista e quindi dev’essere sempre eccellente.”

Qual è il piatto che piu’ ama tra quelli della vostra carta?

“I piatti sono come i figli, li ami tutti. Io ho un debole per la crema di piselli, la crema Luisa con le albicocche, ma ovviamente, molto dipende dalla stagione.”

Che consigli può dare ai giovani che scelgono di intraprendere la strada della ristorazione?

“Ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere dico innanzitutto di studiare. Devono sapere che la gavetta è lunga. Di base ci vuole una grande passione per il cibo: dovete girare, assaggiare di tutto, impegnarvi a provare tanti abbinamenti diversi di sapori.

Poi, ovviamente, bisogna avere la fortuna di incontrare buoni maestri. Ogni cuoco può insegnarti qualcosa, perché ogni cuoco è un alchimista, un mago, ma per imparare devi porti davanti a chi può insegnarti qualcosa con umiltà.

I ragazzi di oggi hanno due grossi impedimenti: difficilmente conoscono la storia della ristorazione e dei cibi e inoltre, sono circondati da persone che parlano in continuazione di cucina, senza averne le competenze. Tutti parlano di cibo, ma nessuno mangia per studiarlo, invece bisogna mangiare, assaggiare le creazioni dei cuochi, sperimentare con il palato. Solo così si cresce.”

E se volete iniziare ad assaggiare piatti tradizionali rivisitati con fantasia, l’ inidirizzo giusto è: “L’Oste della Bon’ Ora”

in via Vittorio Veneto 133, Grottaferrata

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