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Carciofi: ricette, benefici e proprietà

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Carciofi: ricette e virtù di uno degli ortaggi più salutari e gustosi da portare in tavola

Carciofi: tra storia e mito

A questi ortaggi dai fiori di un azzurro intenso è legata una poetica leggenda della mitologia classica che vede proprio nei carciofi, il cui nome scientifico è Cynara scolymus, l’incarnazione di una Ninfa.

Si narra che Cynara, ninfa dai capelli color cenere e gli occhi verdi dalle sfumature viola, pur avendo un animo buono e un cuore gentile, rifiutò la corte di Zeus. In un moto d’ira, il padre di tutti gli dei trasformò la bella ninfa in un vegetale verde, spinoso e rigido all’esterno, come era stato il carattere orgoglioso e volubile di Cynara, ma dal cuore tenero e dolce, come l’animo della fanciulla.

Mitologia a parte, l’impiego in cucina di questi gustosi ortaggi, lontani cugini del cardo, è altrettanto remota.

Il carciofo, infatti, era già noto agli antichi Egizi sia per le sue virtù fitoterapiche che alimentari.

Teofrasto ne decantò le preziose virtù e Plinio li considerava uno degli ortaggi preferiti dai più raffinati gourmet del tempo.

Dal Medioriente, area d’origine, i carciofi hanno man mano conquistato i palati delle popolazioni Mediterranee e non solo.

Fu attorno all’anno mille che gli Arabi ne elaborarono una nuova varietà e la esportarono fino in Spagna. Il termine carciofo deriva infatti proprio dall’arabo karshuf.

In Italia questo versatile ortaggio dalle molte virtù si diffuse dapprima in Sicilia per poi conquistare l’intera Penisola. Ancora ad oggi, nel nostro Paese avviene il 30% dell’intera coltivazione mondiale. Le coltivazioni si trovano soprattutto in Sardegna, Lazio, Toscana, Puglia e Liguria.

Nel ‘400 da Napoli il carciofo giunse in Toscana e in particolar modo a Firenze. Grazie a Caterina de’ Medici che ne era golosa, fu introdotto in Francia quando si sposò con Enrico II di Francia.

Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è raffigurato anche in diversi quadri come L’ortolana di Vincenzo Campi, L’estate e Vertumnus di Arcimboldo.

Carciofi: proprietà e benefici

Diuretici, depurativi, bassi in calorie e ricchi di potassio e sali di ferro: i carciofi vantano mille virtù benefiche.

Il fiore e le foglie più tenere, parti edibili del carciofo, contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare.

Cento grammi di carciofi contengono solamente 22 Kcal e anche se sono scarsi in vitamine, contengono preziosi minerali come rame, zinco, sodio, fosforo e manganese.

Alleati indiscussi del fegato, i carciofi sono anche indicati nella dieta dei diabetici.

Ma non solo. I carciofi, infatti, sono tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre e hanno effetti benefici anche sul sistema cardiocircolatorio, sono validi antiossidanti e contrastano il colesterolo.

Con le foglie essiccate, associate ad altre erbe come ad esempio il finocchio che ne stempera il gusto amarognolo, è possibile anche preparare un infuso efficace per stimolare diuresi ed eliminare le tossine.

Carciofi: le ricette

La pianta del carciofo, erbacea e perenne, ha un fusto allungato con un’altezza che varia dai 50 cm fino a due metri. Presenta grandi foglie allungate dal colore verde-grigio e i frutti hanno una forma ovale e allungata.

Nel mondo se ne coltivano circa 90 diverse varietà ma tra le qualità più note ricordiamo il carciofo romano senza spine, detto mammola, il carciofo sardo spinoso e il carciofo violetto siciliano.

Prima di consumarli, vanno eliminate le foglie esterne più dure e la punta con le spine e va pulito il gambo. man mano che si puliscono è consigliabile immergerli in acqua e limone per evitarne l’ossidazione.

Fritti, in pastella, al forno o trifolati. I carciofi si prestano bene per tutti i tipi di portate, da contorni sfiziosi a primi piatti o finger food.

In abbinamento ad erbe e spezie che ne esaltano il sapore deciso, con i carciofi è possibile realizzare ottimi primi piatti di pasta e risotti, magari in abbinamento con carni, formaggi e salumi, come lo speck o il taleggio, o gamberi e salmone per una portata di mare.

I carciofi alla romana, poi, sono protagonisti indiscussi della tradizione culinaria romanesca. Per questo contorno, la mammola, tipica varietà laziale particolarmente morbida e senza spine, è cotta intera con un gustoso e saporito ripieno di mentuccia aglio, acciuga e prezzemolo.

Infine, tipici della tradizione giudaico-romanesca sono i famosi carciofi alla giudia, pietanza antica nata nei ghetti ebraici di Roma. Questa ricetta prevede che le mammole vengano immerse per intero in olio bollente e fritte.

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